¿Cómo la ingeniería química o la física de los materiales pueden contribuir a desarrollar una preparación culinaria? La chef Maike Siegel nos lo explica a través de su experiencia.

Maike Siegel se dedica a la gastronomía, pero desde la arista más científica y académica. Ella considera que la educación en Chile de las artes culinarias es tradicional en el sentido de que se aprende a repetir un método y una preparación, pero se excluye la contraparte científica y el desarrollo de un pensamiento analítico. No obstante existe una simbiosis entre ciencia y gastronomía, y esta otorga mayor independencia respecto a una preparación. “La ciencia aporta a la gastronomía una metodología más ordenada y en lo personal me permite crear nuevo productos culinarios o usar materias primas nuevas”. 

Tras concluir sus estudios de postgrado en el Basque Culinary Center (España) regresó a Santiago y se integró al equipo de la Unidad de Ingeniería Gastronómica de la UC, que está liderada por el profesor José Miguel Aguilera, Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas 2008. Inicialmente trabajó como asistente del curso de pregrado llamado Introducción a la Ingeniería Gastronómica. Ahora también se integró a los proyectos de investigación que se pusieron en marcha en 2017 y donde Siegel aporta la parte culinaria mientras que los otros integrantes del equipo desarrollan la parte de ingeniería de los alimentos. 

Anchoas, anchoitas 

Hoy en día, la anchoa chilena es barata de pescar, pero se usa sólo para la producción de harina de pescado. El proyecto en el que colabora Siegel es atractivo y novedoso en el sentido que desde un principio se ha concebido como una aplicación gastronómica. La primera parte del proyecto es experimental y consiste en caracterizar el producto, es decir, se identifican las propiedades que tiene y lo que se puede hacer con el recurso. Luego se saca prototipos de productos, donde la anchoa es el ingrediente principal. “Las presentaciones pueden variaría desde snack, salsa, anchoas en escabeche hasta conserva, pero cada prototipo podrá ser replicado en un restaurant, en un hogar y puede ser escalable a nivel semi o industrial”, puntualiza la chef.

En países del Sudeste Asiático e Italia se producen salsas de pescado a partir de anchoas y sardinas. “Nosotros quisimos replicar el proceso y para esto desarrollamos un diseño experimental  de 18 muestras, con variables sometidas a distintas concentraciones de sal, anchoa entera, filetes de anchoa, filetes y huesos de anchoa, etc. y luego se sometieron a fermentación durante 6 meses. Para llegar a una aplicación, la fase de desarrollo del producto tiene que ser estandarizado ya que esto permite que sea replicable”.

Además esta iniciativa quiere ser muy cercana al usuario final y apunta a concientizar a la ciudadanía para que no consuma sólo las grandes especies porque muchas están en veda o en peligro de extinción; mientras que existen otras que tienen igual o mayor potencial, pero que no se consumen por desconocimiento. La idea es darle valor agregado.