El veganismo y el vegetarismo viven por estos días un proceso de expansión. Se han instalado como dietas libres de carne animal y de productos derivados, como huevos y queso. En Europa, sus adeptos fluctúan entre el 2% y el 5% de la población adulta, es decir entre 25 y 37 millones de personas. En Estados Unidos, en tanto, unos 6 millones de jóvenes, entre los 14 y los 18 años, optan por estos estilos de alimentación.Entre los chilenos, los jóvenes son quienes se han acercado más a estas tendencias, en promedio, a partir de los 24 años. Las motivaciones son diversas: posturas medioambientales, religiosas, animalistas o una mezcla de ellas.
Considerando que somos animales omnívoros, requerimos de ciertos elementos y proteínas que nos entregan los alimentos que prohíben estas dietas alimentarios, por lo que cabe preguntar si efectivamente esta estructura de comidas resulta sana para quienes las ingieren. Aun así, aseguran los especialistas que existen formas de llevar a cabo este plan de alimentación de manera saludable y exitosa.
Tal como sus nombres indican, estas dietas tienen como elemento principal, el consumo de vegetales y también frutas. Como explica Carmen Gloria González, nutricionista del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), “la dieta vegetariana habitualmente consiste en alimentos naturales donde no se consume carnes, pero en la que se pueden consumir productos de origen animal”. Por su parte, el nutriólogo y diabetólogo de la Universidad Católica, Manuel Moreno, define la dieta vegana como aquella en que la “hay ingesta de alimentos sólo de origen vegetal, por lo tanto los veganos no consumen carnes de ningún tipo ni otros productos (…) como huevos, leche, etc.”
Si definimos el vegetarismo como la exclusión de la dieta de todo producto de origen animal, es posible encontrar distintas variantes:
• Lácteos vegetarianos: consumen frutas, verduras, legumbres, cereales, lácteos y sus derivados
• Ovo-lácteos vegetarianos: agregan el consumo de huevos
• Veganos: está excluido cualquier alimento de origen animal. Tampoco utilizan subproductos como cuero, piel, etcétera.
• Macrobióticos, frutarianos: consumen alimentos en estado natural, muchas veces crudos.
Los efectos positivos asociados a estas dietas, están basados en la ingesta de productos más sanos si es que se habla desde el punto de vista nutricional, lo que a su vez se traduce en menor prevalencia de enfermedades crónicas que se presentan en las poblaciones con alta ingesta de carne. Así lo ejemplifica el doctor Moreno, quien relata que los trastornos del colesterol, la diabetes mellitus tipo 2, el cáncer, la enfermedad cardiovascular y la obesidad se presentan de manera menos frecuente en veganos y vegetarianos. Coincide la nutricionista González, quien considera que si “se da preferencia a los alimentos naturales, se consumen muchas frutas y verduras, legumbres, frutos secos, alimentos que son saludables, no sólo por su aporte nutricional sino por compuestos bioactivos, se puede proteger a nuestro organismo del desarrollo de enfermedades como el cáncer”.
Específicamente, en las dietas vegetariana donde persiste la ingesta de productos derivados de origen animal, la profesional del INTA detalla que “es más fácil cumplir con los requerimientos nutricionales, porque al incluir lácteos y huevos, se consume mayor cantidad de proteínas de alto valor biológico, calcio y vitamina B12. Por lo tanto cumpliendo con una adecuada planificación, se puede lograr una alimentación sana”.
Sí hablamos de riesgos, la composición de estas dietas no revisten peligro en sí mismas. Los elementos que se consumen son en su mayoría de origen vegetal y natural. “El riesgo se presenta especialmente si no tienen una alimentación equilibrada que reemplace en forma eficiente y adecuada las proteínas y el hierro cuyo aporte es importante en el consumo de carnes”, explica el Dr. Moreno. El desequilibrio en la dieta puede provocar en el organismo déficit de proteínas, hierro, vitamina B12, calcio, vitamina D y ácidos grasos esenciales. “Estos déficits nutricionales se pueden manifestar clínicamente en forma adversa para la salud, provocando diferentes enfermedades, según los nutrientes más afectados, y las condiciones de edad y/o presencia de otros factores que pudieran favorecer los déficits nutricionales, tales como los trastornos de la conducta alimentaria” añade el docente UC.
Si existe una alimentación bien planificada, no existirían riegos. Es por ello que desde el INTA, Carmen Gloria González recomienda que “cuando las personas deciden cambiar su alimentación a este tipo de regímenes, deben asesorarse por un profesional y no solamente seguir recomendaciones de revistas o internet”.
De todas maneras, al existir una mayor restricción en la ingesta de alimentos en las dietas veganas, quienes optan por consumir alimentos que no sean de origen animal, podrían tener un compromiso nutricional más intenso que quienes optan por una dieta vegetariana.
Sí una persona se decide seguir una dieta vegana o vegetariana, debe buscar la forma en que vitaminas y minerales lleguen a su organismo. Explica Moreno que los componentes que entregan los productos de origen animal son difíciles de reemplazar, ya que como se describe antes, cada ser humano tiene necesidades nutricionales distintas. Si bien hay algunos elementos que pueden ser sustituidos por alimentos de origen vegetal, no siempre se logra un equilibrio, especialmente en circunstancias fisiológicas de mayor requerimiento como el embarazo, la lactancia, la etapa crecimiento y la adolescencia. Es por esto que niños menores de 12 años no deberían tener este tipo de alimentación, ya que necesitan el Calcio y el Zinc que los alimentos de origen animal pueden entregar para su desarrollo.
Explica Carmen Gloria González del INTA, que hay elementos presentes en los vegetales que pueden utilizarse en reemplazo de la carne animal: “en el caso de las proteínas de la carne, estas se consiguen en la leche, huevos, legumbres, frutos secos, principalmente, pudiendo vegetarianos y veganos adquirirlos sólo consumiendo los productos de origen vegetal mencionados”.
También existe la posibilidad de generar el balance a través del consumo de alimentos suplementarios que puedan darnos de manera procesada los nutrientes que necesitamos o reforzar los que ya ingerimos. Según la encuesta UDD, el 20,3% de los vegetarianos en Chile utiliza estos complementos en su dieta, mientras que el 65% de los veganos también lo hace.
En lo que ambos especialistas en nutrición coinciden, es que antes de partir estas dietas, es necesaria la asistencia médica, y por sobre todo la realización de exámenes que puedan demostrar que el estado de salud de la persona le permita sólo consumir alimentos de origen vegetal. “Es conveniente tener una evaluación medico nutricional antes de comenzar este tipo de dietas. Asimismo, debe ser controlada en el tiempo con análisis de laboratorio para poder detectar y tratar adecuadamente los déficits que pudieran presentarse” dice el Dr. Moreno.
La nutricionista Carmen Gloria González detalla que las personas deben hacerse un chequeo médico “general no sólo por la dieta, sino como prevención de enfermedades y en lo que se refiere a las recomendaciones de alimentación, el profesional más idóneo es el nutricionista”, acota.
Fuentes:
Dr. Manuel Moreno, Nutriólogo, Diabetólogo y docente de la Pontificia Universidad Católica de Chile.
Carmen Gloria González, nutricionista del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA)
Francisco Martínez, doctor en Antropología Biológica de la Universidad de Cambridge y docente
de la Pontificia Universidad Católica de Chile
Conocimientos alimentarios de vegetarianos y veganos chilenos. Jerusa Brignardello G., Lisu Heredia P., María Paz Ocharán S., Samuel Durán A.
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182013000200006&script=sci_arttext
Revista Indualimentos.
