{"id":29944,"date":"2018-02-27T14:20:44","date_gmt":"2018-02-27T14:20:44","guid":{"rendered":"http:\/\/ec2-54-245-22-188.us-west-2.compute.amazonaws.com\/2018\/02\/27\/columna-de-opinion-levaduras-socias-invisibles-en-nuestro-diario-vivir\/"},"modified":"2019-05-16T06:46:18","modified_gmt":"2019-05-16T06:46:18","slug":"columna-de-opinion-levaduras-socias-invisibles-en-nuestro-diario-vivir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/explora.cl\/coquimbo\/columna-de-opinion-levaduras-socias-invisibles-en-nuestro-diario-vivir\/","title":{"rendered":"Columna de opini\u00f3n: Levaduras, Socias invisibles en nuestro diario vivir"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: center\"><em>Si bien su papel no es reconocido por la mayor\u00eda, las levaduras han jugado un papel clave en el desarrollo de la humanidad por miles de a\u00f1os, desde su uso en la industria alimentaria hasta las aplicaciones biotecnol\u00f3gicas m\u00e1s modernas.<\/em><\/p>\n<hr \/>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><strong>Articulo por: Dr.(c) Eduardo I. Kessi-P\u00e9rez, Universidad de Chile<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">&#8220;Si te preguntara qu\u00e9 tienen en com\u00fan el vino y la cerveza, probablemente me responder\u00edas muy r\u00e1pido que ambas son bebidas alcoh\u00f3licas. Y claro que tienes raz\u00f3n. \u00bfY si te preguntara qu\u00e9 tienen en com\u00fan el vino, la cerveza y el pan? La pregunta puede parecer m\u00e1s dif\u00edcil (y en parte lo es), pero su respuesta es sencilla: levaduras.<\/p>\n<p><strong>\u00bfQu\u00e9 son las levaduras?<\/strong> Las levaduras son un tipo de hongos, y quiz\u00e1s leer que son hongos pueda hacerte pensar que son da\u00f1inas para nosotros. Nada m\u00e1s alejado de la realidad. Muchos hongos son importantes en la industria alimentaria, desde los champi\u00f1ones que compramos en el supermercado, hasta aquellos que producen las caracter\u00edsticas tan especiales de los quesos roquefort y camembert. Y tambi\u00e9n de ellos hemos obtenido muchos de los antibi\u00f3ticos que utilizamos actualmente, siendo la penicilina el m\u00e1s famoso.<img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\" alignright size-full wp-image-29942\" src=\"https:\/\/explora.cl\/coquimbo\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2018\/02\/Levaduras.jpg\" alt=\"Levaduras\" width=\"494\" height=\"329\" style=\"float: right\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Pero las levaduras no son cualquier tipo de hongos: son hongos unicelulares. Es decir, cada levadura es una \u00fanica c\u00e9lula, a diferencia de nosotros que estamos formados por millones de millones de c\u00e9lulas. Y si bien existen miles de especies de levaduras, \u201cla\u201d levadura m\u00e1s famosa corresponde a una especie en particular, la cual llamamos por su nombre cient\u00edfico: <em>Saccharomyces cerevisiae<\/em> (tal como al humano lo llamamos <em>Homo sapiens<\/em>).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Esta levadura <em>S. cerevisiae<\/em> lleva a cabo un proceso conocido como \u201cfermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica\u201d, por el cual consume az\u00facares y a su vez produce etanol (el alcohol presente en las bebidas alcoh\u00f3licas) y di\u00f3xido de carbono (CO<sub>2<\/sub>, el gas que hace \u201csubir\u201d al pan, el mismo que nosotros exhalamos al respirar). Es as\u00ed como es responsable de transformar la glucosa y fructosa presentes en el mosto de uva en el etanol que encontramos en los vinos y piscos provenientes de los valles de Elqui, de Limar\u00ed y de Choapa, como tambi\u00e9n de transformar el almid\u00f3n de la harina de trigo en la marraqueta utilizada en el tradicional s\u00e1ndwich de pescado del puerto de Coquimbo.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Esta capacidad de fermentar az\u00facares y producir etanol he hecho que esta levadura sea tambi\u00e9n utilizada en un proceso biotecnol\u00f3gico que ha revolucionado la industria de los combustibles: la producci\u00f3n de bioetanol. El bioetanol no es distinto qu\u00edmicamente al etanol, pero mientras que el etanol utilizado como combustible proviene del petr\u00f3leo, el bioetanol proviene de la fermentaci\u00f3n de az\u00facares vegetales, volvi\u00e9ndolo un recurso energ\u00e9tico alternativo sostenible. No muy lejos de nuestro pa\u00eds, Brasil es uno de los l\u00edderes mundiales en la materia, aprovechando sus inmensas plantaciones de ca\u00f1a de az\u00facar para producir bioetanol y ocuparlo como combustible en los autom\u00f3viles que llenan las calles de S\u00e3o Paulo.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\" alignleft size-full wp-image-29943\" src=\"https:\/\/explora.cl\/coquimbo\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2018\/02\/Imagen_1.jpg\" alt=\"Imagen 1\" width=\"454\" height=\"381\" style=\"float: left\" srcset=\"https:\/\/explora.cl\/coquimbo\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2018\/02\/Imagen_1.jpg 719w, https:\/\/explora.cl\/coquimbo\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2018\/02\/Imagen_1-300x252.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 454px) 100vw, 454px\" \/>Pero el aporte de esta levadura no se queda ah\u00ed. Dado que todos los seres vivos evolucionamos desde un ancestro com\u00fan, la levadura <em>S. cerevisiae<\/em> es un pariente lejano de plantas y animales (incluy\u00e9ndonos), y como es f\u00e1cil de manipular en el laboratorio los cient\u00edficos la utilizamos como uno de los organismos modelo para estudiar Gen\u00e9tica y otras \u00e1reas de la Biolog\u00eda. Es as\u00ed como en esta levadura, por ejemplo, se han hecho descubrimientos claves desde el punto de vista biom\u00e9dico y sigue siendo utilizada hasta hoy como modelo de estudio de enfermedades, siendo quiz\u00e1s el c\u00e1ncer la m\u00e1s importante.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Por supuesto, no es exactamente la misma variedad de la levadura <em>S. cerevisiae<\/em> la que se utiliza para todas estas diversas aplicaciones. Tal como ha pasado con plantas como el trigo y el ma\u00edz, o animales como la vaca y el cerdo, esta levadura ha sufrido un proceso de \u201cdomesticaci\u00f3n\u201d que se ha extendido por miles de a\u00f1os, existiendo en la actualidad multitud de cepas distintas, cada una mejor adaptada a distintos procesos: algunas son v\u00ednicas, otras cerveceras, otras de pan e incluso las hay de queso. Tambi\u00e9n existen cepas de laboratorio y aquellas que viven en la naturaleza alejadas de todo proceso productivo humano. Y las que viven dentro nuestro, formando parte del llamado \u201cmicrobioma humano\u201d junto con miles de especies de bacterias como tambi\u00e9n otras especies de hongos.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">En nuestro laboratorio, el<strong> Laboratorio de Biotecnolog\u00eda y Microbiolog\u00eda Aplicada (LAMAP) de la Universidad de Santiago de Chile<\/strong>, se estudia la Gen\u00e9tica de esta levadura, con especial \u00e9nfasis en cepas v\u00ednicas dado que Chile es un reconocido productor y exportador de vino a nivel mundial. Nuestro inter\u00e9s principal es la b\u00fasqueda de genes involucrados en el metabolismo y consumo de fuentes de nitr\u00f3geno, las cuales se encuentran naturalmente en el mosto de uva y son tan fundamentales para el crecimiento como lo son las fuentes de az\u00facar, por lo que tienen un rol central para el proceso de fermentaci\u00f3n v\u00ednica. Un mejor conocimiento en la materia nos puede conducir a la optimizaci\u00f3n de cepas de levadura a trav\u00e9s de procesos de mejoramiento gen\u00e9tico, con potenciales impactos econ\u00f3micos positivos para el pa\u00eds&#8221;.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Si bien su papel no es reconocido por la mayor\u00eda, las levaduras han jugado un papel clave en el desarrollo de la humanidad por miles de a\u00f1os, desde su uso en la industria alimentaria hasta las aplicaciones biotecnol\u00f3gicas m\u00e1s modernas. &nbsp; Articulo por: Dr.(c) Eduardo I. 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